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“非遺”的順德紅米酒釀造技藝究竟是“何方神圣”
分類:公司新聞       發(fā)布日期:2019-10-14 11:33:20        瀏覽次數(shù):549

順德紅米酒釀造技藝
被評為
佛山市第七批
市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)


這個釀造技藝究竟有多神奇?
謎底即將揭曉▼


◆◆歷史悠久◆◆


順德紅米酒的歷史,最早可追溯到宋代。

宋代嶺南地區(qū),官方禁止民間百姓釀酒售賣,

但嶺南因有瘴毒,對民眾危害甚大,

故宋官方對嶺南實行優(yōu)惠政策,允許民間釀酒抵御瘴毒。


另外,嶺南地區(qū)盛產(chǎn)稻米,

而米酒的制作工藝簡易,釀造時間較短,

并且清淡可口的味道深受當(dāng)?shù)厝讼矏郏瑥亩鴮?dǎo)致嶺南釀酒成風(fēng)。


在眾多米酒當(dāng)中,紅米酒因其米香純正、

入口爽凈的風(fēng)味在嶺南酒文化中有著不可取替的地位,

而順德則是紅米酒的重要發(fā)源地。


◆◆現(xiàn)代化工藝◆◆


釀造順德紅米酒,主要經(jīng)過以下幾道工序:


1 煮飯
精選優(yōu)質(zhì)赤米和大米為原料,把赤米、大米分別煮成熟飯,

待米飯溫度降至30度,加入酒餅。

酒餅是廣東珠三角地區(qū)特有的大酒餅,

它在制曲的時候加入了黃豆,是形成順徳紅米酒風(fēng)味的重要因素之一。
而赤米是一種營養(yǎng)價值很高的粗糧,

含有豐富的維生素和微量元素,也為順德紅米酒帶來了獨特的風(fēng)味。


2 發(fā)酵
在陶缸或不銹鋼罐內(nèi)進行發(fā)酵,采用邊糖化邊發(fā)酵的生產(chǎn)工藝:

淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖源,馬上進行發(fā)酵,

糖化和發(fā)酵幾乎同步進行。這種工藝產(chǎn)酒速度較快,

原料利用率高,酒體較為清純、淡雅。


3 蒸餾
發(fā)酵結(jié)束后,酒和香味都釀造完畢。

然后,利用釜式蒸餾甑提純得到米酒,

新蒸出來的米酒米香純正,清甜可口。


4 醞浸
選取上等的全肥豬肉,經(jīng)過煮熟、處理后,

放入陶缸或不銹鋼罐,注入原酒浸泡。
傳統(tǒng)的“浸肥肉”環(huán)節(jié),部分微小脂肪粒會被帶入酒中,

導(dǎo)致酒體不夠清亮,口感不夠醇和。

公司研發(fā)團隊發(fā)明了一種“白酒連續(xù)滲漉陳釀的方法”,

創(chuàng)造了自動滲漉陳釀設(shè)備,陳釀通過設(shè)備流出,清亮透徹、口感醇和甘滑。


5 調(diào)配過濾
按照產(chǎn)品標準的要求,調(diào)配成質(zhì)量均衡的成品酒。


6 檢驗
針對成品酒,由國家級品酒師組成的專業(yè)品酒隊伍對其官感進行鑒定,

由專業(yè)的檢驗隊伍對其理化指標進行檢驗,判定是否達到標準要求。


7 包裝
最后,成品酒入瓶、封蓋、貼標、裝箱,包裝完后即可進倉銷售。


實際上,從原料到成品,一瓶紅荔牌順德紅米酒

一共需經(jīng)過大大小小近100道檢驗工序的把關(guān)。

令人愛不釋手的順德紅米酒,不僅僅是綿甜爽凈、回味無窮這么簡單。

順德紅米酒,是嶺南酒文化歷史的沉淀,

是古今勞動人民智慧的結(jié)晶,更是南粵百姓生活的味道。

莫道米酒是尋常,紅荔佳釀醉迷人。


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