一方水土養一方佳釀。位于河海相擁之地的水鄉順德，誕生了具有嶺南特色的紅荔紅米酒，它米香優雅、綿甜爽凈，汲珠三角優質水源，取羅定上乘原糧，承百年非遺精髓，融廣東人革故鼎新之精神，是“老廣”們難以割舍的記憶風味……
酒粬，一般寫作酒曲，釀酒中稱之為“酒母”，是在特定的溫度、濕度環境下培養大米、大麥、小麥、黃豆等原料的一種或幾種，使其生成富含各種微生物以及微生物代謝物的釀酒助劑。酒曲中的微生物相互牽制，相互抑制，相互影響，貫穿釀造至窖藏的全過程，是形成白酒風格的關鍵元素。
酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲糵”。其中曲糵指的就是酒曲。北魏時代，《齊民要術》中首次全面總結了酒曲的生產技術；到了宋代，飲酒之風盛行，酒曲的制作技藝已達到相當完善的地步。如今，人們利用生物工程和發酵工程使曲有了更廣泛的應用，曲發酵技術也更加系統化、科學化。中國釀酒工藝講究“曲為酒之骨”，酒曲對酒的風格和口感也起著決定性的作用。酒曲上的大量微生物以及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉化為糖和氨基酸，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇。順德地處嶺南，所謂“嶺南”，說的就是南嶺（以五嶺為代表）以南的地區。嶺南為典型的季風氣候區，風向隨季節交替變更，這里全年氣溫較高，氣溫年較差相對較小，冬季氣溫相對溫暖，受北方寒潮或冷空氣影響較小。與此同時，雨水充沛，氣候濕潤，年均降水量高于全國其他白酒產區。優越的氣候，為釀酒微生物繁衍生息創造了良好條件。產自順德的紅荔紅米酒，酒曲經過篩選嶺南野生菌種，傳承嶺南古法工藝制曲，形成別具一格的風味。
順德紅荔紅米酒所用的酒曲是大酒餅，不同于大曲用麥、小曲用米、麩曲用麩皮，它以大米和黃豆為主料，加上多種中草藥材，由嶺南地區自然生態環境的微生物培育而來。制作酒餅主要有四個步驟：①煮料：先將大米、黃豆煮熟；②制坯：將蒸熟的米飯、黃豆冷卻后再加入餅葉和餅種，攪拌后擠壓、切割成型；③培曲：成型后的酒餅送去餅房懸掛于竹竿之上，在特定的濕度以及溫度環境下，培養7～8天，酒餅表面呈現黃棕色，色澤均勻，菌絲生長均勻，餅香濃郁，即可；④入庫：培養完畢的酒餅出房后，進入干燥房在50℃以下干燥24小時左右，即可入庫備用。
優質大米是制作酒餅的主要原材料，普通大米和陳米不能制成優質酒餅，必須精選當年產的新米，順德酒廠特別在“嶺南糧倉”羅定設立了酒餅廠，為酒餅制作提供綠色的原糧儲備；還有原料中的黃豆中，蘊含蛋白質和脂肪，可在酶的作用下生成各種氨基酸和脂肪酸，而高級脂肪酸最終在發酵過程中可產生高級脂肪酸乙酯，增加酒體豐滿度，是酒香的重要來源之一。此外，酒餅中添加的串珠葉、大青葉，均是紅荔紅米酒獨特韻味的關鍵成因，其中串珠葉，因為民間一直有用其制酒餅的歷史，素有“酒餅葉”之稱；而大青葉，來源于嶺南深山老林，受環境影響越來越稀缺，愈發凸顯在釀造中的珍貴價值。
▲順德酒廠在羅定設立了紅荔專屬原糧產區
位于珠三角腹地的順德，是整個嶺南的釀酒核心地區之一，究其原因，是天時、地利與人和。
順德紅米酒釀造技術，大約出現于清代。當時順德水稻種植已經頗具規模，培育出了多個品種，其中就有紅米品種。順德釀酒師傅就地取材，以紅米、大米為主要原料，基于豉香型白酒的傳統工藝，經蒸煮、配曲、發酵、蒸餾、醞浸、調酒等工序，創制出豉香型紅米酒。由于這種釀造技術主要流行于順德地區，故而紅米酒亦被稱為“順德紅米酒”。順德紅米酒不僅是“國家地理標志保護產品”，其釀造技藝更承載著順德170多年內外釀酒技藝和文化的融合發展，于2019年9月被納入非物質文化遺產名錄。
圖為紅米及大米混合煮熟過程，取出蒸煮好的紅米攤涼至25℃后灑入酒曲，正式開啟發酵過程。攝影/梁文生
作為順德紅米酒中的代表產品，由廣東順德酒廠出品的紅荔紅米酒，在粵酒中具有重要而獨特的地位。它醇厚?潤，是嶺南人宴席上交杯換盞上的?？?，還亮相于紀錄片《尋味順德》中，為更多人所知。秉承源于傳統，優于傳統的思路，順德酒廠主動承擔起順德紅米酒釀造技藝的傳承和創新責任。在傳承方面，打破從前家族內部父子傳承為主的規制，改為師徒相承和建檔傳續，自20世紀初到如今，已經傳承了六代。其中第五代傳承人蕭永堅，是目前順德紅米酒釀造技藝的中堅力量，他不僅組織開展了酒曲配方研究、滲漉陳釀研究等多項創新活動，獲得了多項發明專利；同時還是國家白酒一級釀酒師和品酒師、廣東省釀酒大師、中國酒業工匠之星等。
在創新方面，廣東順德酒廠在傳統陶缸手工操作基礎上，優化了醞浸工藝，生產出來的酒體比傳統醞浸工藝的更清亮，風味更清雅。年輕的第六代傳人，則順應社會發展及消費者對產品口味提出的新要求，對產品工藝、配方等進行了優化，釀出的酒更為清雅醇和、綿甜爽凈，為順德紅米酒新時代發展注入了新的動力。時光的浪潮起起落落，漫卷多少人事，唯有美酒一直慰藉和滋潤這一方水土一方人。就如同珠江水系的千百條河流最終會奔向大海，產自順德的紅荔紅米酒，承載著嶺南酒文化的千年積淀，向世界傳遞酒香。
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